A sostituire lo zucchero, nell’Età di Mezzo e fin dall’Antichità veniva usato il miele. L’apicoltura era infatti un’attività frequentemente praticata
Lo zucchero nel Medioevo non è un prodotto molto comune: quello di barbabietola non esiste ancora e quello di canna viene diffuso dagli Arabi in seguito alle conquiste e agli scambi commerciali. Solitamente assimilato a una spezia preziosa, è spesso utilizzato dai cuochi, soprattutto per creare il gusto dell’agrodolce nelle vivande.
Infatti nei banchetti medievali il dolce non era relegato solo a fine pasto, come succede solitamente nella cucina attuale; le vivande dolci, o almeno dolcificate, potevano essere presenti in qualunque momento del pasto, sotto forma di frutta che accompagnava gli arrosti, di salse agrodolci, di aggiunte zuccherine a vivande diverse. Spesso anche i banchetti iniziavano con portate dolci, frittelle di frutta o nespole cotte sotto le braci accompagnate da vini dolci, perché si riteneva che il dolce allargasse lo stomaco e l’animo dei commensali. Alla fine dei pasti, oltre a qualche biscotto o dolce cremoso, a chiudere il pasto erano confetti di spezie e vini speziati.
Solo col tempo e con la diffusione della cultura araba i dolci troveranno un posto di rilievo anche nella pasticceria occidentale e una collocazione ben precisa tra le portate dei banchetti.
Nell’immagine, tratta dal Tacuinum Casanatense (sec. XIV, Biblioteca Casanatense, Roma), una donna sta preparando frittelle
Prima di allora, i dolci consistevano in frittelle, presenti sulle tavole anche dei più poveri, creme e sformati di frutta o farina di castagne, provenienti dalla tradizione romana; pan di spezie, manufatti di pasta dolcificata con frutta secca, miele, vino liquoroso o mosto; ma soprattutto biscotti e cialde, spesso confezionati dalle suore di qualche convento.
In Francia erano molto diffuse le gaufres, tipiche cialde ancora oggi prodotte, il cui nome fa pensare alla su perficie non liscia formata dall’apposito utilizzato per fare i dolci: piastre di ferro con cui si stringe e si cuoce una cialda alla volta. In Occitania erano tipiche le gimbellettes, caratteristiche ciambellette cotte al forno.
Bozzolati delle monache (da “Anonimo Veneziano”)
Ingredienti: uova, zucchero di canna o miele, farina e sale.
Procedimento: battere le uova con lo zucchero di canna o con il miele, lavorando bene l’impasto. Si può fare anche con zucchero e miele insieme, l’importante è calcolare per ogni uovo una quantità di dolcificante pari a 70/80 grammi. Unire la farina (circa 150 grammi per ogni uovo) e un pizzico di sale (più adatto il bicarbonato, che aiuta un po’ la lievitazione). Impastare bene il tutto e formare piccoli biscotti o ciambellette. Infornare subito e lasciar cuocere a forno moderato.
La frutta veniva utilizzata per la preparazione di molti dolci
Tailliz (da “Le Viander” de Taillevent)
Ingredienti: fichi, uva, biscotti, gallette, pane secco, mandorle, zucchero di canna e zafferano.
Procedimento: sbriciolare finemente i biscotti, le gallette e il pane secco e diluirli con il latte di mandorla, in modo da ridurli in una sorta di poltiglia, o pappa. Aggiungere lo zucchero di canna e anche il rimanente delle mandorle, continuando a mescolare. Infine incorporare la frutta tagliata a pezzetti. Mettere il tutto a sobbollire delicatamente, insieme a un pizzico di zafferano e lasciar addensare. Ci vuole circa 1/4 d’ora di cottura. Quando la crema è ben densa, versare in un piatto fondo. Lasciar raffreddare, tagliare e servire.
Una variante, molto gustosa, è quella di far terminare la cottura nel forno, in modo da rendere il tutto ancora più compatto e gustoso.
Mousse di violetta (da “Ein Buch von guter spise”)
Ingredienti: petali di violette, latte di mandorla, farina di riso, zucchero di canna, burro.
Procedimento: preparare del latte di mandorla con acqua, facendo in modo da renderlo denso. Prendere la farina di riso (si può ottenere anche macinando i chicchi) e amalgamarla al latte di mandorla, preferibilmente fondendola delicatamente a bagnomaria. Deve risultare una crema, quindi regolare la quantità degli ingredienti per raggiungere tale scopo. Unire un po’ di zucchero di canna, secondo i gusti, e un pezzetto di burro. Amalgamare bene e togliere dal caldo e lasciar raffreddare. Intanto lavare i petali delle violette, asciugarli delicatamente e pestarli in un mortaio. Aggiungere le violette alla mousse e servire.
Un ferro da cialda del XV secolo (provenienza: Sacro convento di Assisi) fa parte della splendida collezione del Museo del Vino – MUVIT di Torgiano (Perugia)
Gaufres (da “Le ménagier de Paris”)
Ingredienti: uova, vino, olio o burro e sale.
Procedimento: la preparazione è semplice ma è necessario avere l’utensile apposito. Per l’impasto unire in una ciotola le uova battute con un pizzico di sale e del vino (oggi, nella ricetta attuale, si mette abitualmente il latte), senza rendere il composto troppo liquido. Poi ungere le piastre con un po’ d’olio o di burro, scaldarle e inserirvi ogni volta un po’ di impasto. Stringere i ferri, lasciar cuocere, quindi aprire e far uscire la cialda.
Rosella Omicciolo Valentini