L’assaggio dei piatti
In un mondo medievale che troppo spesso crediamo “buio” o “chiuso” persino i piatti parlano di scambi culturali, commerci e internazionalità.
Diverse sono le ricette che nei ricettari palesano provenienze diverse, come ad esempio i vari brodi, alla tedesca, alla provenzale, alla spagnola, ma il piatto che potremmo definire cosmopolita per la sua universalità è sicuramente il “biancomangiare”.
Lo troviamo in quasi tutti i ricettari occidentali come blancmanger, bramanger, blamensir, balmagier. Tutti nomi che rappresentano il punto di forza di questo piatto, ossia il suo candido aspetto, elemento questo che lo fece diventare un piatto nobile per eccellenza. Pur con alcune differenze a seconda dei ricettari, il biancomangiare si preparava con carne di pollame, farina di riso, brodo o latte mandorle e, a volte, zucchero. In tempo di Quaresima, quando la carne non poteva essere consumata, venivano usati filetti di pesce.
Era sicuramente una delle preparazioni più conosciute all’epoca, proposta in tutti i ricettari, con versioni simili: solamente in Francia ne esistevano almeno una dozzina di versioni.
Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury.
Banchetto medievale
Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”.
Eppure a dispetto del nome, alcune ricette risultano arricchite di aromi che danno colore: zafferano per il giallo, erbe per il verde, legno di sandalo per il rosso scuro.
Nato probabilmente come piatto delicato per infermi, o almeno per infermi nobili, viene consigliato spesso nelle diete per malati, come negli enseignements, del Viander e del Ménagier de Paris, dove una ricetta viene specificatamente definita «blanc mengier de chapons pour malades».
Questo ha fatto pensare che forse in origine la radice “blan”o “blant”, ossia “blando, leggero”, potesse derivare non già dal colore ma dalla delicatezza del piatto.
In ogni caso il “biancomangiare” ha attraversato i secoli del Medioevo, spaziando tra i diversi luoghi del mondo occidentale e, pur perdendo molte delle sue caratteristiche, è arrivato fino alla nostra cucina.
Presente anche nel famoso ricettario ottocentesco dell’Artusi e nominato pure ne Il Gattopardo, il romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, il “biancomangiare” si prepara ancora con il latte di mandorle ma, avendo perso la componente della carne, è ormai diventato un dolce a tutti gli effetti, curiosamente tipico di due regioni lontane tra loro, la Valle d’Aosta a nord e la Sicilia, ed in particolare della provincia di Ragusa, a sud.
Rosella Omicciolo
LA RICETTA
“Biancomangiare” al modo catalano
(Libro de arte coquinaria di Mastro Martino)
«Per farce dece minestre habi una libra de amandole ben monde et ben piste, le quali distemperate con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo grasso, passandole per la stamegnia le mentirai à bollire in un vaso ben netto, agiongendovi doi once di farina de riso stemperata et passata con il lacte dell’amandole; et lasserai bollire per spatio de una hora movendo et menando sempre con il cocchiaro, agiongendovi una meza libra et un petto di cappone ben trito et pisto, il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte. Et quando tutta questa composizione serà cotta tu ve agiungerai un pocha d’acquarosata, et facendo le menestre tu mettirai di sopra de le spetie dolci».
Ingredienti: petto di cappone (o di gallina o di pollo ruspante), mandorle, brodo grasso, farina di riso, acqua di rose, spezie dolci (chiodi di garofano, zenzero, cannella e, a piacere, zucchero di canna).
Procedimento: Preparare un latte di mandorla ben denso usando mandorle sbucciate, e tritate finemente, con l’aggiunta di qualche goccia d’acqua per non far diventare il composto oleoso; poi mettere le mandorle tritate in un colino e versarvi il brodo grasso, preparato precedentemente con il cappone (o con altro pollame) per la preparazione del latte di mandorla. Ridurre in piccoli pezzi i petti di cappone, cotti nel brodo (o, a piacere, preparati con altro latte di mandorla). Far sobbollire il latte di mandorle ed inserirvi la farina di riso e i pezzetti di cappone, girando continuamente. Se necessario, per migliorare la consistenza, aggiungere le mandorle utilizzate per fare il latte. A fine cottura, quando il composto risulta cremoso, unire un buon pizzico di spezie dolci e, se possibile, qualche goccio di acqua di rose.
Il rito della tavola, miniatura