Il termine “frittella” deriva dal suono onomatopeico dello sfrigolio dell’unto nella padella e indica una qualsiasi vivanda, dolce o salata, rivestita di pastella e cotta in abbondante grasso, lardo, strutto, olio o burro.
Nel Medioevo era una pietanza molto comune che veniva preparata con gli ingredienti più diversi ed era un ottimo modo per rendere più appetibile ogni vivanda.
Era diffusa presso ogni ceto sociale perché aveva una facilità di preparazione adatta a tutti e poteva essere preparata con ingredienti anche molto comuni.
Nel ricettario di Mastro Martino (1430-1500 circa) sono presenti frittelle di formaggio, di erbe amare, di mele, di fichi, di salvia, di alloro, ma anche di pesce, di riso, di fiori di sambuco, di mandorle e persino “piene di vento”, ossia senza alcun ingrediente riempitivo, ma fatte di sola pastella.
Molto apprezzate dovevano essere quelle di foglie aromatiche se un frate, tra le sue pratiche diaboliche per irretire donne, usava offrire frittelle di foglie di alloro o pervinca su cui scriveva il nome dei diavoli.
Siamo nel XIV secolo e un tale frate Paolo viene accusato di pratiche eretiche, con adorazione di diavoli e fornicazioni. Tra le accuse c’era quella che, per ottenere prestazioni erotiche dalle donne, usasse prendere foglie di pervinca e di alloro, scrivere su queste il nome di alcuni demoni, come Belzebù, Babul e Baldasar, e farne frittelle da offrire alle sue vittime. Non ci è dato sapere se fossero i diavoli a favorire l’amore o la bontà delle frittelle, ma si sa che queste pratiche indussero le donne a cedere ai desideri del frate e che le tresche andarono avanti per circa diciotto anni.
Diverse sono le frittelle rimaste nella tradizione di molti piatti regionali, basti pensare alle “seadas” sarde, ripiene di formaggio e insaporite con il miele, nonché alle frittelle di riso di San Giuseppe, aromatizzate con zucchero e cannella.
Al lavoro in cucina, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)
La tradizione che associa questo santo alle frittelle è molto antica e va anche più indietro rispetto ai secoli che stiamo trattando. Era probabilmente un’antica pratica per festeggiare la primavera che poi, in epoca romana, si legò alla figura di Sileno, il padre putativo di Bacco, e più tardi, con il Cristianesimo, si trasferì al padre putativo di Gesù, San Giuseppe.
Di medievale queste frittelle conservano il ripieno di riso e uvetta ma soprattutto l’aroma di cannella.
Un originale dolce fritto lo troviamo nella cucina medievale francese: è il lait lardé, assimilabile alla crema fritta dell’attuale gastronomia marchigiana, uno degli ingredienti del cosiddetto “fritto ascolano”.
Rosella Omicciolo
LE RICETTE
Lait lardé (Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le viander)
Ingredienti: latte, lardo, rossi d’uovo, burro o olio, farina, chiodi di garofano e zucchero (a piacere cannella).
Procedimento: mettere a scaldare il latte e, quando è caldo, gettarvi dentro uno o più pezzi di lardo, mescolando bene, per favorire la cagliatura del latte. Togliere dal fuoco, eliminare il lardo rimasto e inserire dei rossi d’uovo battuti (per un 1/4 di latte 3 rossi), continuando la cottura a bagnomaria, mescolando finché il composto non risulti denso. Togliere dal fuoco la crema ottenuta e far raffreddare e sgocciolare diverse ore su un telo di cotone. Quando è ben densa, tagliarla in pezzi di circa tre dita, nei quali si potranno infilare dei chiodi di garofano. Ripassare i pezzi nella farina e friggerli velocemente in burro o olio. Una volta sgocciolati dal grasso di cottura, spolverare con zucchero di canna macinato finemente (meglio se mescolato con della cannella in polvere).
Frittelle di fiori di sambuco (Anonimo della corte angioina, Liber de coquina)
Ingredienti: fiori di sambuco, farina, albume d’uovo, zucchero di canna, lardo e spezie.
Procedimento: battere le chiare d’uovo, senza montarle a neve, e amalgamarle con della farina, fino a ottenere un composto morbido. Togliere i gambi dai fiori di sambuco e sminuzzarli nella pastella, amalgamando bene il tutto. Scaldare il lardo in una padella (volendo, per rendere il fritto più leggero, si può sostituire il lardo con l’olio) e prendere il composto con un cucchiaio per friggerlo. Sgocciolare le frittelle su una carta assorbente e, prima di servire, condire con dello zucchero tritato finemente e speziato, preferibilmente cannella.
Frictelle con fronde de lauro (Mastro Martino, Libro de arte coquinaria)
Ingredienti: foglie di alloro (fresche e tenere), uova, farina, zucchero di canna, cannella, zafferano e olio.
Procedimento: preparare una pastella con uova e farina, aggiungendovi un po’ di zucchero di canna, una buona quantità di cannella e un pizzico di zafferano. Lavare le foglie di alloro, asciugarle bene e bagnarle una a una nella pastella. Mettere in una padella dell’olio e, quando è caldo, friggere le foglie.
Frittelle di mele (Anonimo veneziano, Libro per cuoco)
Ingredienti: mele, farina, zafferano, uva passa, zucchero di canna e olio.
Procedimento: sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e, da ogni spicchio, ricavare delle fette sottili (come ostie, dice l’autore). Ripassare ogni fetta in una pastella preparata con acqua, farina, zafferano e uva passa, tagliata a pezzettini. Friggere in una padella con l’olio caldo.