La copertina de Le Viander
Contrariamente a molti manoscritti medievali italiani, completamente anonimi, il ricettario francese più antico, Le Viander, ha il suo autore in Guillaume Tirel, detto “Taillevent”.
Il termine “Tagliavento”, che caratterizza questo chef medievale, per alcuni indicherebbe un naso grosso, mentre per altri un olfatto decisamente fine e, trattandosi di un cuoco molto rinomato e apprezzato, questa ipotesi sembra essere più plausibile.
Vissuto fra il 1312 (non si conosce la data esatta della nascita) e il 1395, inizia la sua carriera nelle cucine reali dal gradino più basso, come sguattero e addetto a girare gli arrosti. Con queste mansioni nel 1326 è alla corte di Carlo IV, probabilmente arrivato al seguito di Giovanna d’Evreux, terza moglie del re di Francia.
Ben presto diviene cuoco apprezzato e nel 1349 lo troviamo in uno dei castelli della Piccardia alla corte di Re Filippo IV, dal quale riceverà gratitudine e benefici. Dopo la morte di Filippo, Taillevent cambia mestiere e nel 1355 è al servizio del futuro Carlo V, come scudiere e sergente d’armi.
Nel 1359 riprende le sue mansioni di cuoco, sempre al seguito di Carlo, ancora semplice Delfino di Francia, presso la corte di Normandia.
Negli anni che seguirono, Guillaume diviene écuyer de cuisine (“scudiero di cucina”, ruolo importante nelle corti dei nobili) e premier écuyer de cuisine, cariche che nella Francia medievale, e fino alla Rivoluzione francese, saranno considerate non solo importanti ma anche ben retribuite.
Intanto sposa Jeanne Bonnard nel 1363, che morirà nello stesso anno, e, qualche anno più tardi in seconde nozze, Isabeau Le Chandelier.
Nel 1381, passa al servizio di Carlo VI che lo nominerà maistre des garnisons de cuisine du Roi, una sorta di chef ante litteram: decisamente un importante riconoscimento al lavoro di questo ormai anziano cuoco.
Di lui si racconta che avesse il privilegio di portare i piatti alla tavola reale e il diritto a uno scanno presso il camino in cucina, dove accomodarsi ogni volta che avesse voluto.
Muore nel 1395, alla veneranda età di circa ottant’anni e viene sepolto nel priorato di Notre-Dame d’Hennebont, fatto costruire dallo stesso Guillaume Tirel, nel 1349, in seguito ad una donazione del re Filippo IV.
Attualmente la pietra tombale è custodita presso il museo di Saint-Germain en Laye, dopo che la tomba venne violata all’epoca della Rivoluzione francese.
La pietra tombale di Taillevent e delle sue due mogli, nella cripta della chiesa di Saint Léger (Saint Germain en Laye)
La pietra, riccamente scolpita, rappresenta Taillevent in armi, con uno scudo decorato da sei rose e tre pignatte. Al suo fianco ci sono le sue due mogli. All’interno della tomba, infatti, riposavano tre corpi, vegliati dagli scheletri di due levrieri, cane rappresentato anche sulla pietra, quale simbolo medievale di fedeltà.
Probabilmente questa lastra tombale sarebbe stato il suo unico ricordo, se non avesse scritto il suo importante ricettario, senza il quale sarebbe stato difficile conoscere la grandezza di questo cuoco medievale.
Fu grazie alla lungimiranza del re di Francia se invece l’arte di Taillevent è arrivata sino a noi. Infatti, salito al trono nel 1364, Carlo VI il Saggio decide di fare del suo regno un polo intellettuale, come spesso accadeva all’epoca nelle corti dei sovrani più illuminati. Protettore di letterati e artisti, il re chiese quindi ai suoi protetti di scrivere un trattato, ognuno per le conoscenze personali.
È così che nasce Le Viander, redatto dal miglior cuoco del tempo, prima della morte del re, avvenuta nel 1380. Oggi di quest’opera conosciamo quattro manoscritti, il più antico dei quali è conservato alla Biblioteca Nazionale di Francia, mentre una delle copie è alla Biblioteca Apostolica Vaticana.
Rosella Omicciolo Valentini
Il civé de lièvre cucinato secondo la ricetta tradizionale
Alcune ricette da Le Viander di Taillevent
Il civé dei ricettari medievali francesi corrisponde al civiero dei contemporanei ricettari italiani. È una sorta di cottura in umido che prevede l’uso di cipolle e spezie. Nella versione italiana si usava prevalentemente con le carni e si aggiungevano i fegatini, come poi è rimasto nelle ricette del salmi.
Nei ricettari francesi il civé veniva usato anche per uova, pesce e ostriche.
Civé de lièvre – Civiero di lepre
Ingredienti: una lepre, lardo, cipolle, pangrattato, vino, brodo di carne, spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano, e soprattutto pepe), sale, agresto (si può sostituire con dell’aceto di mele) e aceto.
Procedimento: arrostire la carne sullo spiedo o sulla griglia senza cuocerla troppo. Una volta cotta, ridurla in piccoli pezzi e metterla a soffriggere nel lardo con una o due cipolle tagliate finemente. Unire del pangrattato ben tostato, da essere scuro, e stemperare con vino e brodo di carne. Aggiungere le spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano e pepe) e aggiustare di sale. Unire un po’ di agresto e un po’ di aceto. A fine cottura dovrà risultare una salsa ben legata, forte d’aceto e spezie e di colore scuro.
Civé d’oïstres – Civiero d’ostriche
Ingredienti: ostriche, cipolle, pangrattato, vino, spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano), sale, olio e aceto.
Procedimento: sgusciare le ostriche e soffriggerle in olio, aggiungendo pangrattato tostato e sfumando col vino. Lasciandole cuocere, intanto soffriggere le cipolle che vanno aggiunte alle ostriche insieme alle spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano per dare colore giallo). Unire un po’ di aceto e lasciare cuocere finché il tutto non sia ben legato.