Pescatori di anguille in una miniatura tratta dall’archivio iconografico della biblioteca casanatense
Famose e ricercate, le anguille erano un piatto prelibato per i giorni di astinenza, soprattutto per nobili e prelati, anche se questi ultimi, proprio per la prelibatezza della vivanda avrebbero dovuto limitarne l’uso.
Nel XII secolo la badessa Ildegarda, studiosa di medicina, considerava l’anguilla un alimento da evitare perché non adatto all’alimentazione umana.
Nel Regimen sanitatis (trattato di medicina medievale), invece, le anguille, per la tipologia grassa delle sue carni, sono tra i pesci che “spingono a Venere”. Anche la forma, simile a quella del serpente, simbolo del demonio, ha giocato un ruolo non proprio secondario nel diffondere una fama contraddittoria.
In ogni caso, spesso le anguille vengono citate quando si parla di prelati.
Nella Commedia, Dante pone Martino IV, papa dal 1281 al 1285, nel VI girone del Purgatorio, dove «purga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la vernaccia» (XXIV 23-24).
Il fatto era noto. Il papa era ghiotto di anguille, ma per rendere le loro carni ancora più saporite voleva che venissero annegate nella vernaccia, prima di essere arrostite. Ancora oggi a Bolsena esiste questo piatto tipico, anche se ormai il vino viene usato solo per marinare e non per annegare le anguille.
La pesca della lampreda, simile all’anguilla
In una novella del Sermini, senese del Quattrocento, si racconta del curato, Ser Meoccio che, per dare istruzioni al suo cuoco circa la preparazione di un’anguilla ricevuta in dono, dal pulpito raccontò la storia di alcuni giovani che per ghiottoneria avevano cucinato un’anguilla. Ne dette, di fatto, la ricetta: «dirovvi la golosità ch’io gli vidi fare: prima pellaro quella anguilla con l’acqua bollita e cavaro quello dentro, e mozzaro la coda la testa, poi lavaro bene a sei acque, poi ne fecero rocchj agguagliati d’uno palmo l’uno o meno, e miserli in uno spedone con frondi d’alloro in mezzo tra rocchj acciocché non sattaccassero insieme, e così temperatamente l’arrostiro: e avendo prima messo in una cocchetta sala, aceto e uno gocciolino d’olio, con quattro speziarie dentro, cioè pepe, specie, garofani e celamo fino, di ognuno di questi una mezza oncia, e con una rametta di osmarino, sempre di questa zenzaverata l’andavano ognendo: e quando fu ben cotta e spolpata la trassero in una conca di gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegrane con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa […]».
Del resto l’anguilla doveva essere veramente prelibata se in una raccolta di novelle toscane del Duecento (Novellino, XCII), una donna dopo aver preparato una crostata di anguille e averla messa nella madia, vide un topo che, attirato dall’odore, vi entrò dentro. La donna, per catturare il topo, fece entrare nella madia una gatta che però, inebriata dal profumo di quel piatto, non vide il topo nascosto sotto la farina e si mangiò la crostata, lasciando fuggire il topo.
Un dato importante emerge da questi racconti: l’anguilla era di sicuro un piatto gustoso, adatto ai palati più raffinati e, come molte pietanze nel Medioevo, era preparata in modo complesso, ma adatto a stimolare il gusto, la vista e l’olfatto di uomini e non…
Rosella Omicciolo
La scelta del pesce al mercato (Tacuinum Sanitatis Casanatensis)
LE RICETTE
Pastello di anguilla
Ingredienti: anguilla, farina, olio (o burro o strutto), spezie (pepe, zenzero), limone, acqua di rose, olio e sale.
Procedimento: pulire l’anguilla, togliendo la pelle e le interiora. Preparare dei bocconcini di sola polpa e insaporirli con spezie e sale. A seconda della grandezza, per una migliore cottura l’anguilla potrebbe anche essere velocemente sbollentata. Intanto preparare una pasta con 250/300 grammi di farina e circa 50 grammi di grasso (olio, burro o strutto) stemperando il tutto con acqua tiepida e unendo un pizzico di sale. Formare un impasto morbido e omogeneo, da far riposare al fresco almeno 30 minuti prima di stenderlo. Foderare una teglia con metà della pasta. Disporre i pezzi di anguilla irrorati con olio e succo di limone. Ricoprire il tutto con un’altra sfoglia di pasta, avendo cura di lasciare un grosso foro. Mettere in forno per circa 40 minuti. A fine cottura versare nel foro della pasta un po’ d’olio con acqua di rose o succo di limone. Servire sia caldo che freddo.
Le anguille alla Vernaccia
Ingredienti: anguilla, vino, aglio, erbe aromatiche (foglie di salvia o di alloro), limone, olio, pepe e sale.
Procedimento: pulire l’anguilla, raschiando la pelle e togliendo le interiora, quindi tagliarla in tranci. Mettere i pezzi dell’anguilla a marinare, almeno una notte, nel vino, o meglio nella vernaccia, aggiungendo erbe aromatiche e spezie, come alloro, salvia, aglio e pepe. Una volta scolata dalla marinata, inserire i pezzi nello spiedo alternandoli foglie di alloro o di salvia. Cuocere il pesce sulla brace, cospargendolo di tanto in tanto con un intingolo di olio, aceto, sale e pepe, magari servendosi di un rametto di rosmarino.